Дорогие друзья!
Я подготовила несколько статей о хамоне, прочитав которые вы станете экспертом в выборе этого испанского деликатеса и полюбите его не меньше, чем я.
Итак, чтобы выбрать лучший хамон, необходимо знать основную классификацию в зависимости от породы свиньи:
ХАМОН ИБЕРИКО
Из иберийских свиней - порода, которая выращивается только в Испании и, в основном, для производства хамона.
Такие свинки крупнее обычных, их особенностью является то, что жир пропитывает мясо, тем самым предавая ему сладковатый вкус и неповторимый аромат. Жир также располагается и вокруг мяса, чтобы защитить его в период засола и высушивания.
Но, не смотря на массу, иберийские свинки имеют тонкий скелет и более утонченные конечности.
Внешний вид у них также отличается тем, что их рыльце более узкое и вытянутое, а щетина короткая и черная. Их копытца зачастую черного цвета, отсюда и название "pata negra", т.е. "черная лапа" - синоним высшего качества.
ХАМОН СЕРРАНО
Свиньи белой породы, т.е. обычные свинки.
Породы разные, но самая популярная – Дурок (Duroc) - только их могут скрещивать с иберийской породой.
Из этих свинок делают ХАМОН СЕРРАНО и ХАМОН КУРАДО.
Это 90% всего производства хамона.
Если вы спросите меня: “Какой хамон лучше?” Отвечу: «Конечно же, ИБЕРИКО». Поэтому переходу к типам классификации, которые применяются только для этого вида хамона.
ВИДЫ ХАМОНА ИБЕРИКО:
A. Не весь хамон Иберико из чистокровных свинок. Он бывает: ⠀
100% Иберико
Мама и папа – чистокровные свинки Иберийской породы.
% Иберико
Oдин из прародителей, обычно самка, на 100% Иберико. Хамон может быть 75% Иберико или 50% Иберико.
Например, хамон 75% Иберико произведен из свиньи, мама у которой была 100% иберийской породы и отец на 50% скрещен со свиньей породы Дурок. Скрещивание всегда только с Дурок.
B. По типу кормления:
Бейота
(Bellota, рус. Желудь)
Производится из свиней, которых выращивают на свободе, а последние месяцы их жизни они пасутся в дубовых рощах, питаясь желудями и травами. При чем, желудями свиньи питаются только в Испании!
Это хамон самого высокого качества. Интересно, что есть специальные нормы даже к роще, где пасутся свиньи. Об этом напишу отдельно. ⠀
Себо де Кампо
(Cebo de Campo, рус. Луговой корм)
Этот тип хамона производится из свиней, которых также выращивают на пастбищах, а вскармливают их, используя как траву, так и сухой корм.
Свиней выращивают в больших пространствах, где они могут двигаться, что способствует производству хамона высокого качества.
Теоретически таким свиньям давали преимущественно сухой корм, и только последние 60 дней до убоя их выпускали на свежий воздух.
Себо
(Cebo, рус. Корм)
Этот тип хамона производится из свиней, которых в течение их жизни кормили только сухим кормом.
Такие свиньи живут на фермах, в загонах, которые по нормативам не должны быть меньше двух квадратных метров на животное весом 110 кг. Корм таких свиней состоит из злаковых и бобовых.
Профессионалы говорят, что лучше купить хамон не на 100 % иберийской породы, но произведенной из свиньи, питающейся желудями, чем наоборот. Также есть мнение, что скрещивание иберийских свиней с породой Дурок способствует проникновению жира внутрь мышц, делая вкус мяса более мягким и утонченным.
Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить следующие статьи о том, как выбрать хамон, о его производстве, нарезке, хранении и так далее.