В Испании Рождественские праздники не будут таковыми без ёлки и конечно же без традиционных рождественских сладостей, без которых не обходится ни один праздничный стол. Несмотря на то, что сами праздники длятся с 24 декабря по 6 января, уже в конце ноября полки супермаркетов, специализированных магазинчиков, булочных, кондитерских и кафе начинают наполняться этим сладким безумием. Конечно же многие из них можно купить и в течение всего года, но Рождество в Испании является хорошим поводом, чтобы забыть о весах и насладиться всем богатством испанской гастрономии, а в особенности различными десертами: туррон, марципан, польворон – это всего лишь небольшая часть всего рождественского великолепия, в каждом уголке страны есть свои типичные сладости, в которых я и помогу вам разобраться.
И так, приехав на Рождественские праздники в Испанию, не пропустите:
Туррон (Turrón)
Вне всяких сомнений королем рождественских сладостей в Испании является туррон, который также приобрел большую славу по всему миру. Если описывать его парой слов, то это сладкая плитка, которую едят, разрезав на кусочки. Туррон появился в Испании в то время, когда на Иберийском полуострове правили арабы. Согласно историческим данным туррон уже существовал в XVI веке в городе ла Вийя де Сексона (ныне Хихона). Так, во времена правления короля Фелиппа II его главный повар Франсиско Мартинес Монтиньо написал в своей книге (1585), что когда он находился в Аликанте, сопровождая посольскую делегацию из Японии, им предложили попробовать местную сладость – туррон. «Но было большим сюрпризом увидеть, что королевские особы не только уже знали туррон, но и сказали, что едят его каждый год в своей стране, куда хотели продавать этот продукт жители Хихоны». Начиная с XVIII туррон получил широкое распространение как и на территории Иберийского полуострова, так и за её пределами.
Основными ингредиентами туррона являются мёд, сахар, миндаль и яичный белок. Традиционных видов туррона всего два, которые вы просто обязаны попробовать хотя бы раз:
– из Аликанте или «твёрдый туррон» – из цельного очищенного миндаля. Запекается мёд, сахар и яичный белок, а затем в массу добавляется очищенный и обжаренный миндаль. После приготовления туррон оставляют сохнуть на свежем воздухе, а затем уже разрезают на прямоугольные плитки.
– из Хихоны или «мягкий туррон» – из молотого, а точнее толчёного миндаля. В процессе приготовления этого вида туррона миндаль толчется до такой степени, что теряет часть своего жира, а затем для смягчения смешивается с другими ингредиентами до момента, пока не обретет свой золотистый цвет и мягкую совершенную текстуру, которыми он и характеризуется. За всем процессом следит специалист – турронеро. Именно он определяет оптимальное время для перемешивания ингредиентов, поэтому говорят, что не бывает одинакового туррона из Хихоны.
В настоящем, географическое указание места происхождения товара – Хихона и Туррон Аликанте- защищено патентом (I.G.P. – Identificación Gegráfica Protegida) и в связи с этим продукт является наиболее качественным и, следовательно, наиболее престижным.
На полках же вы найдете сотни вариаций современного туррона. Чтобы вы не любили, вы обязательно найдете одну из вариаций этого сладкого наслаждения и на свой вкус: с трюфелем, кокосом, фисташками, другими орехами и сухофруктами, «пьяной вишней», апельсином и другими ингредиентами, но, наверное, самыми распространенные из них: шоколадный (в том числе с рисом), из яичного желтка, а также «а ла пиедра» (a la piedra), т.е. в виде камня, на самом деле это мягкий туррон c сильно выраженным вкусом миндаля и мёда, который готовится по традиционному рецепту. Есть туррон похожий на привычные нам козинаки – это карамелизированный арагонский туррон, а сама масса называется «гирлаче» (guirlache).
Туррон – это мощный энергосодержащий продукт, богатый углеводами, природными жирами и белками и поэтому является ценным продуктом средиземноморской диеты (в умеренных количествах, конечно).
Одна из вариаций туррона производится в городе Кородоба: Турролате (Turrolate) – это смесь туррона и шоколада и также содержит миндаль, сахар, корицу и какао.
Марципан (Mazapán)
Еще одно блюдо испанской рождественской гастрономии – марципан. На мой взгляд, один раз попробовав марципан – это либо любовь на всю жизнь, либо ты сразу поймешь, что это не твоё. Другими словами, либо любишь, либо ненавидишь, третьего не дано. Со мной случилось первое.
Рецепт его очень простой: основными ингредиентами являются миндальная мука и сахар. Для того, чтобы можно было вымесить тесто также добавляют яичный белок, воду или кукурузный сироп. Распространенном добавками также могут быть цедра лимона или корица. Более дешевые версии марципана могут содержать рисовую муку и картофельный крахмал – смотрите этикетку! Традиционно марципаны готовятся в различных причудливых формочках и могут быть разноцветным, а также с наполнением из яичного желтка или мармелада.
Как и в случае с турроном, приготовление марципанов полностью зависит от мастера. Качество миндаля и его количество – всё это влияет на сочность и консистенцию продукта.
На сегодняшний день известно первое письменное упоминание о марципане в 1577 году. Однако, легенда гласит, что еще в 1212 году после битвы при Лас Навас де Толоса в Толедо стоял страшный голод. Тогда монашки монастыря Святого Климента стали готовить эти сладости из единственных ингредиентов, которые у них были: яйца и миндаль, и тем самым спасли горожан от голодной смерти. В настоящее врем марципан из Толедо считается лучшим в Испании и готовится он по традиционному рецепту монахинь. Также этот город имеет географический патент (I.G.P.) «Марципан из Толедо».
На самом деле, существует много вариантов происхождения этих сладостей. По одной из версий марципаны начали готовить в Китае, а оттуда его рецепт распространился по Средней Азии и Арабской Империи, арабы же его и привезли в Испанию еще в VIII веке и назывался он «маута-бан» или «махсабан» («mautha-ban» или «mahsaban»).
Наиболее популярными вариациями марципана являются «ХЛЕБ ИЗ КАДИСА» («Pan de Cádiz») – марципановое тесто с мармеладной начинкой и «ПИРОЖНОЕ ГЛОРИЯ» («Pastel de Gloria», дословно – «Пирожное Славы»), обе родом из Андалусии.
Марципановое тесто является в том числе базой и для других традиционных сладостей. Они могут быть наполнены сливками, массой под названием «ВОЛОСЫ АНГЕЛА» («cabello de angel» – «кабейо де анхель») – карамелизированная мякоть фруктов, или же покрыты сахаром, кедровыми орешками или шоколадной глазурью. Самыми известными фигурками из марципана с наполнителем являются трубочки под названием «КОСТИ СВЯТОГО» («Huesos de Santo» – «Уэсос де Санто»).
В Толедо также производятся знаменитый «УГОРЬ ИЗ МАРЦИПАНА» («Anguila de Mazapán» – «Ангила де Масапан»). Сейчас эта фигурка больше похожа на змею, но все же традиционное название именно «угорь». Их украшают различными засахаренными фруктами снаружи, а внутри тесто может быть смешано как с карамелизированными фруктами, так и с фруктовой массой – «волосы ангела».
Еще одна известная вариация из марципанового теста – пирожные «МАРКИЗЫ» (las «Marquesas»).
Это также типичная выпечка из провинции Толедо: небольшие бисквитики, очень тонкие и воздушные. Производятся из миндальной муки, яиц, сахара и цедры лимона, как правило, имеют квадратную форму и готовятся в бумажных формочках, подаются посыпанными сахарной пудрой.
Мантекадо (Mantecado) и Польворон (Polvorón)
История мантекадо и польворона в Испании берет свое начало в XVI веке. Согласно легенде, в одном из регионов Андалусии, предположительно в Антекере, случился переизбыток пшена и свиного жира. Другие же эксперты говорят, что впервые эти пирожные появились в Эстепе, которая также находится в Андалусии и имеет патент на производство (I.G.P.). Это одна из немногих испанских сладостей, у которой точно нет арабских корней!
Мантекадо (mantecado) от слова «мантека» (manteca) – жир. Польворон же – это один из видов мантекадо. Название его происходит от слова «польво» (polvo) – пыль. Словарь переводит «polvorón» как «песочное печенье», но это не совсем печенье в нашем понимании. Основные ингредиенты обоих пирожных – это пшеничная мука (которая иногда может быть заменена на миндальную или каштановую муку), свиной жир и сахар. Главным отличием является то, что в польворон обязательно добавляется перетертый миндаль и его едят только на Рождество, а мантекадо же в некоторых регионах едят в течение всего года, особенно на завтрак.
Оба десерта по вкусу напоминают привычную нам халву.
Традиционно мантекадо бывает четырех разновидностей: с миндалем ремесленные (сделанные вручную), с корицей и кунжутом, лимонные или шоколадные. Но существуют и другие добавки: например, в регионе Кастилья – Ла Манча в мантекадо добавляют вино, лимонную или апельсиновую цедру, в других же регионах добавляют мускатное вино – москатель.
Консистенция у них тоже разная. Польворон обычно продается в бумажной обертке, которую рекомендуется немного приплюснуть перед тем как открыть, чтобы пирожное не рассыпалось. А всё потому, что польворон имеет очень своеобразную характеристику: с первого укуса пирожные разваливаются и превращаются в пыль (польво, от сюда и название «польворон») из миндаля и масла, наполненную ароматом ванили, какао, корицы, аниса или других специй. В мантекадо же добавляется намного меньше муки, но зато оно содержит яичный белок для клейкости теста, за счет которого оно так не разваливается, как у польворона.
Мантекадо и польворон также различаются по форме: у мантекадо она, как правило, квадратная, а у польворона – круглая.
Похожие сладости есть и в других городах: Санлукар де Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) в Кадисе, Тордесильас (Tordesillas) в Вальядолиде, Фондон (Fondón) в Альмерии, Руте (Rute) в Толедо и Питильас (Pitillas) в Наварре. Но на Рождество их можно купить в любом уголке Испании.
Охальдрина (Hojaldrina)
Название происходит от слова «охальдре» (hojaldre), что означает «слоеное тесто». Эта сладость по вкусу похожа на мантекадо и польворон. Основное различие в текстуре, что следует из названия. Основные ингредиенты похожи: свиной жир, пшеничная мука, сахар, апельсиновый сок и вино.
Productos Mata – cамая известная и старинная (с 1927 года) фирма по производству этой сладости, которая находится в городе Алькаудете вблизи Хаена (Андалусия). До сих пор охальдрина готовится по старинному рецепту и только из натуральных продуктов.
Роскон де Рейес (Roscón de Reyes)
По сути это сдобная булка в форме кольца, украшенная кусочками глазированных или засахаренных разноцветных фруктов и сахарной пудрой. Очень сложно найти здесь семью, которая не покупала бы роскон на завтрак или полдник 6 января в День Волхвов (el Día de los Reyes Magos, дословно переводится как «День Королей Магов»). В этот день все дети Испании получают подарки от Волхвов, а накануне, 5 января, в каждом городе и даже деревушке проходит шествие Королей Магов, которые разбрасывают карамельные конфетки для детей.
Ранее выпекалась пустая сдоба – роскон. Однако, сейчас можно купить роскон с начинкой из взбитых сливок или крема, а также в последнее время всё чаще встречается начинка из марципана, шоколада, трюфеля или мокка.
Внимание! Когда вы будете есть роскон, будьте осторожны, т.к. внутри обычно спрятаны небольшие сюрпризы: фигурка маленького Христа или Девы Марии или монетка, а также традиционная фасолина. По традиции тот, кто нашел фигурку или монету, будет иметь счастливый года, а тот, кто нашел фасоль в росконе, должен его оплатить. Сейчас конечно это больше развлечение для детей, но традиция пришла в Испанию еще от Римских Сатурналий или так называемых «праздников рабов», когда всей деревней отмечали конец сезона работ в поле и готовили праздничный круглый торт с инжиром, финиками, медом. С III века внутрь этого торта начали прятать высушенную фасоль, и нашедший её счастливчик в течение небольшого промежутка времени назывался «королем королей».
Испанцы сладкоежки и зачастую едят роскон с чашкой горячего шоколада.
Винный роско (Rosco de vino)
Это печенье в форме нашего пончика или испанской роскийи (rosquilla), особенностью которого является то, что оно содержит немного сладкого вина и орешки, сверху покрытое сахарной пудрой, чтобы придать ему праздничный рождественский вид. Готовятся роскос по очень старинному рецепту рождественской выпечки из муки, сахара, миндаля, оливкового масла и аниса, в некоторые виды такого печенья добавляется цедра лимона, кунжут или местная разновидность самогона – агуардиенте (aguardiente).
Это рождественское лакомство особенно популярно в Малаге (с местным сладким вином) и в Кастилье – Ла Манче. Готовятся они вручную специально к Рождеству.
Также существует традиция в ночь праздника Королей Магов (Волхвов) положить 3 печенья: по одному для каждого Его Величества.
Кордиалес (Cordiales)
Миндаль, яйца, сахар и «волосы ангела» – это основные ингредиенты для изготовления кордиалес (от слова «cordial» – душевный, сердечный), рождественских сладостей типичных для региона Мурсия, а также на Востоке. Рецепт были изобретен в стенах одного из монастырей, а затем передавался из поколения в поколение. Хотя в 100 граммах этой сладости практически 500 калорий, это самый что ни наесть натуральный продукт, которые не содержит никаких вредных для организма жиров. Обычно потребляется в качестве десерта с кофе или чаем.
Por debajo de esta puerta se ve un montón de ceniza,
¡esta si que es buena casa que nos darán longaniza!
Под этой дверью видно много пепла,
Это хороший дом, где нам дадут лонганису (свиную колбаску)!
Подобные песни раньше на Рождество в деревнях распевали холостые юноши у домов незамужних девушек, которые в свою очередь давали им кордиалес, польвороны, мантекадос, туррон и другие рождественские сладости!
Прям наши колядки, только наоборот!
Пеладилья (Peladilla)
А это драже из миндаля, покрытого сахарной глазурью, очень типично для региона Валенсии, а также по всей Испании на Рождество, в том числе его предлагают гостям, приглашенным на крещение.
Первой фабрикой, производящей пеладилью, была Эмилио Рейг, находившаяся в городе Алкой, расположенном под Аликанте. Однако, фирма закрылась еще в шестидесятых. Фирма закрылась, а производство осталось и теперь вместе с фабрикой в городе Касинос, вблизи Валенсии, является самым значимым производством пеладильи в Испании. В Касинос также производят различные виды шоколада, и каждые последние выходные ноября там проводится Ярмарка Ремесленных Сладостей, Пеладильяс и Туррона.
Альфахор (Alfajor)
Десерт альфахор распространен в городах регионов Мурсия и Андалусия. Основой является сладкая масса из миндаля, грецких орехов и мёда. Имеет цилиндрическую форму и иногда заворачивается в вафлю из пшеничной муки.
Его название происходит от арабского слова «al-hasú», что означает «начинка».
В Мурсии в десерт добавляют фундук, сахар, панировочные сухари, анис, гвоздику и корицу. В запатентованной версии Кадиса (I.G.P.) «Альфахор из Медины Сидония» рецепт содержит кунжут, корицу, кинзу и анис. Также не будет лишним сказать, что Медина Сидония была столицей арабских сладостей во времена, когда в стране правили мусульмане. В отличие от остальной части Испании, в этих регионах альфахор едят круглый год.
Позже популярность этого десерта также распространилась на многие страны Латинской Америки, но каждая страна немного «усовершенствовала» рецепт под свои пристрастия в еде.
Панеттоне (Panettone)
По сути это наш Пасхальный кулич, но в Испании его едят на Рождество.
Согласно легенде, панеттоне появился при дворе Людовика II Моро, герцога Миланского (1494 – 1500), в Рождественскую ночь. Герцог отмечал Рождество, приготовив пышный ужин из множества блюд по рецептам миланского двора. И, как обычно, банкет должен был завершать не менее роскошный десерт. Однако, повар, доставая десерт из печки, понял, что тот подгорел. Ужас охватил всех поваров на кухне Людовика, но к счастью, один посудомойщик по имени Тони собрал все оставшиеся от шикарного десерта продукты, приготовил сладкий хлеб, который хотел унести домой. Тони предложил повару подать этот хлеб на стол герцога в качестве десерта. Это было хорошо поднявшееся тесто, наполненное карамелизированными фруктами и маслом, которое в тот же момент подали герцогу. Как ни странно, десерт имел очень большой успех, и тогда Людовик поинтересовался у повара, кто же его приготовил и как оно называется. Главный повар представил герцогу Тони, который признался, что у десерта нет никакого названия. На что герцог тут же придумал блюду имя: «Pan de Toni» – «Пан де Тони», что означает «Хлеб от Тони», а с течением времени название превратилось в «Панеттоне».
В Испании также можно встретить название этого блюда «Пан де Оро» (Pan de Oro или Pandoro), что дословно переводится как «Хлеб из золота».
Рождественское Полено (Tronco de Navidad)
Как правило, это рулет из бисквитного теста и сливочного крема (или любой другой кремовой начинки). Сверху его покрывают жидким шоколадом в такой манере, чтобы имитировать ствол дерева, а также украшают марципановыми остролистом, грибами, ягодами и так далее, на что фантазии хватит. Таким образом, по виду это пирожное напоминает полено, которым отапливают камины в домах во время Рождественских праздников.
Миндаль с начинкой (Almendras rellenas)
Еще одно типичное для Рождества лакомство, выполненное в форме миндального ореха. Тонкая вафля имитирует скорлупу, а внутрь кладется кремовая начинка, например, со вкусом миндаля, шоколада, фундука и др.
Пестиньос (Pestiños)
Эта восточная сладость нам больше знакомы под названием «медовый хворост». Она очень популярна в Малаге в период Святой Недели, но также и на Рождество.
Готовятся они из мучного теста с добавлением аниса, жаренного в оливковом масле. Затем десерт пропускают через мёд и посыпают сахаром.
Разновидностям этого продукта являются:
– Боррачуэлос (borrachuelos), что на русский язык переводится как «пьянчужки». Называется эта сладость так из-за добавления в тесто немного вина. Также они отличаются от простого хвороста тем, что чаще всего имеют начинку под названием «волосы ангела».
– Орейас да Карнавал (Orellas de Carnaval) из Галисии, которые потребляются там во время Карнавала.
Также в Рождественские праздники в магазинах можно увидеть (и конечно же купить) очень много различных засахаренных и карамелизированных фруктов.
А в Новогоднюю ночь под каждый удар часов все испанцы едят 12 виноградинок и на каждую загадывают желание. Попробуйте и вы в этом году, вдруг сбудется!!!
Ну и ни один (!) Рождественский или Новогодний стол не обходится без хамона. «Какой же это десерт или сладость?!» – воскликните вы. Но это только мы с вами пониманием, поэтому тссс, испанцам об этом не говорите!
В этой статье перечислены далеко не все рождественские сладости, поскольку в каждой провинции, в каждом регионе в дополнении ко всем этим, перечисленным в статье, есть свои, местные рецепты.
А какие ваши любимые рождественские/новогодние сладости?